其组织内存在芥子苷

山葵是面优十字花科多年生宿根性喜阴草本植物，皮绿色，化山髓部偏白，葵酸肉质坚硬，酵工究磨碎后具有挥发性芒香辣味。艺研山葵含有丰富的面优氨基酸、维生素和人体所需的化山多种微量元素，其组织内存在芥子苷，葵酸在水解酶的酵工究作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的艺研异硫氰酸酯，该物质具有杀菌抗癌、面优抗骨质疏松、化山抗肥胖、葵酸抗氧化、酵工究抗病毒、艺研增强免疫力等多种保健作用。由于其经济价值高，近年来，被我国作为出口创汇蔬菜，在高山地区发展迅速，种植面积不断扩大。

酸奶是牛乳通过乳酸菌发酵制成的特殊风味的乳制品，具有很高的营养价值。发酵后的酸奶，各种营养素的利用率得以提高，并能改善某些人的乳糖不耐受症，提高产品的保藏性和赋予良好的风味。此外乳酸菌及其分解产物还能产生特殊的保健功效，其中的活性乳酸菌和有机酸也可有效地抑制肠道中有害微生物的繁殖，从而调节肠道微生态平衡，具有很好的保健功能。

本试验采用山葵汁液与纯牛奶混合发酵，进行山葵保健酸奶的工艺研究。由于山葵营养丰富且风味独特，并且以其纯天然植物成分作为主要原料，适合追求天然风味以及中老年人群食用。本研究使山葵和酸奶的开发找到很好的契合点，以山葵为原料，利用其中的特殊成分，研制出一种集山葵和酸奶的保健功能于一体且具有特殊辛香风味的新型酸奶，为山葵的开发提供新的思路，也可开辟乳品业的新市场。

一、材料与方法

1、试验材料

新鲜山葵叶柄，广元市玺府农业开发有限公司；牛奶，市售伊利巴氏杀菌奶；低脂果胶、白砂糖，市售；酸奶发酵剂，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，市售。

2、主要仪器

LDZX-75KB立式压力蒸汽灭菌器，上海沪粤明科学仪器有限公司lLYD500W—T型均质机，上海岚誉智能化科技有限公司；DHP一9082恒温培养箱，天津市顺诺仪器科技有限公司；TP302N电子天平，上海菁海仪器有限公司；Z1509243l优普系列超纯水器，四川优普超纯科技有限公司；KDN-102C定氮仪，上海纤检仪器有限公司；ZS46-350苏泊尔榨汁机，浙江苏泊尔股份有限公司。

3、试验方法

（1）工艺流程

参照赵延胜等对酸奶加工工艺研究，结合所研发产品特性，作出一定的改进，制定山葵酸奶加工工艺如下：

（2）操作要点

新鲜山葵液：用4℃以下的冰水洗刷除去新鲜山葵叶柄中的泥沙、杂物及新鲜植物体中发黑的部分，浸入含二氧化氯(消毒剂量：30mg／L)的冰水中消毒10min，用无菌水冲洗干净，减少染菌的可能性。然后将100g新鲜山葵叶加入50mL纯净水放入榨汁机中在10℃下进行榨汁，用8层经过120℃灭菌35min的纱布过滤除去叶柄渣取汁，经过超声波杀菌后迅速放在2℃冷藏备用。新鲜山葵液的加工处理过程中的用具均需要经过杀菌处理且操作在无菌室内进行。新鲜山葵液的添加：使用榨取的新鲜山葵液按溶剂总量的百分比进行添加，例如，在100mL牛奶添加l％的新鲜山葵液，即为在100mL牛奶中加lmL榨取的新鲜山葵液。

菌种活化：将lg酸奶发酵剂加入500mL纯牛奶中，混匀后，置于在42℃恒温培养箱中发酵5h，贮存于6℃冰箱冷藏，制得黏稠的原味酸奶，作为实验用发酵剂。

配料均质：将白砂糖、果胶按试验设计比例加入到已预热至80℃～85℃牛奶中，快速搅拌使果胶溶解，并利用均质机在20MPa下均质10min。

杀菌冷却：在95℃下杀菌5min后，需将灭菌奶冷却至40℃～45℃，并按比例加入新鲜山葵液混合均匀。在添加山葵液时，温度过高会使山葵水解酶失活，导致无法生成异硫氰酸酯，并加快已生成异硫氰酸酯的挥发。

接种发酵：按试验设计比例接种活化后菌种，置于42℃恒温培养箱中发酵，发酵4h后，每隔lOmin检测一次酸度，直到酸度达到75T时终止发酵。

冷却后熟：发酵完成后，将酸奶迅速冷却至10℃以下，并置于4℃下冷藏24h，产品风味进一步形成，得到山葵酸奶成品。

（3）单因素试验设计

①新鲜山葵液添加量：在发酵剂接种量3.0％、果胶添加量0.2％、白砂糖添加量7.0％的条件下，考察新鲜山葵液添加量(6.0％、8.0％、10.0％、12.O％、14.0％)对酸奶感官评分的影响。

②果胶添加量：在发酵剂接种量为3.0％、新鲜山葵液添加量12.O％、白砂糖添加量7.0％的条件下，考察果胶添加量(0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％)对酸奶感官评分的影响。

③白砂糖添加量：在发酵剂接种量为3.0％、果胶添加量0.2％、新鲜山葵液添加量12.0％的条件下，考察白砂糖添加量(5.0％、6.0％、7.0％、8.0％、9.0％)对酸奶感官评分的影响。

④发酵剂接种量：在果胶添加量0.2％、白砂糖添加量7.0％、新鲜山葵液添加量为12.0％的条件下，考察发酵剂接种量(1.0％、2.0％、3.O％、4.0％、5.O％)对酸奶感官评分的影响。

（4）响应面试验设计

在单因素试验研究结果的基础上，确定试验因素，采用DsignExpert8.0.6软件，根据BoxBehnken设计原理，选择新鲜山葵液添加量(A)、果胶添加量(B)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)4个因素为自变量，每个自变量的高低水平分别以-1，0，1进行编码，其中0水平为单因素试验得出的最佳水平。以山葵酸奶的感官评分为响应值进行响应面优化试验，确定山葵酸奶制备的最佳工艺。具体响应面试验因素与水平见表1。

（5）指标测定

①理化指标检测酸

度检测：采用滴定法测定山葵酸奶的酸度，参考GB5000.239-2016((食品酸度的测定》。蛋白质检测：采用凯氏定氮的方法测定产品蛋白质，参考GB5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》。脂肪检测：采用巴布科克氏测定山葵酸奶中脂肪，参考GB5009.6-2016((食品中脂肪的测定》。非脂乳固体的测定：参考GB5413.39-2010((乳和乳制品中非脂乳固体的测定》。

②微生物指标检测

按照GB4789-2016《食品微生物学检验》测定酸奶中大肠菌群、致病菌数和乳酸菌数。

③感官评定

根据GB19302-2010《发酵乳》感官要求进行感官评价。由20名专业人员组成感官评定小组，参照表2的评定标准，分别对山葵酸奶的组织状态(30分)、滋味(35分)、风味(20分)和乳清析出(15分)进行评分，取其平均值作为山葵酸奶感官评定最后得分。

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